Bolo Red Velvet

O Bolo Red Velvet que é a cara de cafeterias de Nova York. Ele sempre surpreende o pessoal quando é cortado, porque por fora é coberto por um creme bem branco e por dentro é uma massa fofa e super vermelha. Que contraste lindo e muito saboroso.

Eu sempre tive vontade de fazer esse bolo, via os norte-americanos fazendo e para eles é tão comum, né. Por que eu não posso fazer também?

Antes de fazer pela primeira vez eu nunca tinha experimentado um bolo Red Velvet então não fazia ideia de como era. Se era doce ou mais neutro, se era fofo com gosto de morango ou com gosto de baunilha… enfim, não sabia o sabor. Então se eu fosse fazer não teria como comparar e falar se realmente era um bolo Red Velvet.
No entanto, eu tenho plena certeza, de que é um dos melhores bolos que já fiz, que tem cara e gosto de bolo Red Velvet. Quem comeu o meu bolo também comeu aquele bolo da cafeteria e eles dizem que esse bolo aqui é melhor. O que me resta fazer é acreditar nessas palavras.

The first time

A primeira vez que fiz esse bolo foi para o aniversário da minha mãe. A princípio eu não sabia qual recheio iria combinar com a massa, deixá-lo estruturado e ainda bonito. Por isso, comecei a pesquisar vídeos e algumas receitas. Até que achei um vídeo de uma ganache de limão siciliano com chocolate branco da Chef Sandra Dias, essa receita me salvou.

Sobre o recheio e cobertura

Ela tinha tudo que eu precisava: sabor contrastante com a massa do bolo, era firme o suficiente para não deixar o bolo tombar, era acessível e ainda por cima era o sabor que minha mãe estava querendo. Tudo perfeito.

Em contrapartida, o que me deixava com um pouco de receio era mexer com chocolate branco. Ele é mais sensível que o chocolate preto, pode queimar mais rápido, tem um percentual de gordura maior, não pode misturar com qualquer creme de leite, e ele é danado para talhar. Mas fui com tudo, segui as instruções certinhas e deu muito certo, o creme ficou lisinho, consistente, saboroso e deixou o Red Velvet com cara de Red Velvet.

Sobre a massa

Da mesma forma que pesquisei sobre o creme, busquei entender a massa também. É importante você saber que essa massa não é simplesmente colocar corante vermelho, ela vai um pouco além. Esse bolo recebe esse nome Red Velvet porque o objetivo dele é justamente ser um veludo vermelho, ter a textura aveludada e apresentar a coloração vermelha. Na receita tradicional norte-americana é comum usar o sour cream e o buttermilk, misturas já prontas responsáveis por trazerem acidez para o bolo, que é neutralizada com a ação do bicarbonato de sódio, gerando assim a textura aveludada que o Red Velvet tem. Esse bolo é pura química, mas não é difícil não, até você que é de humanas consegue fazer.

Logo após essa rápida explicação, aqui estão algumas dicas para seu bolo ficar delicioso.

Dicas

• Não precisa de batedeira para fazer a massa e nem o creme, pode ser feito tranquilamente na mão. Só que vai fazer um pouco de sujeira, principalmente na hora do corante, então use aquele potinho velho para sua mãe não brigar com você;
  

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• Lembra que eu falei do sour cream e do buttermilk? Pois bem, não encontramos esses ingredientes com tanta facilidade no mercado comum, mas damos um jeitinho. Para substituir o sour cream, que é um creme azedo, vamos usar o iogurte natural, precisa ser natural e aquele de dois ingredientes só. E para substituir o buttermilk vamos fazer uma mistura de leite e vinagre, sim, vinagre. O vinagre talha o leite, separando a gordura do soro, basicamente isso. Então antes de você começar a misturar os ingredientes, você coloca o vinagre no leite e deixa ele agir até a hora de incorporá-lo na massa;
  

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• Como esse bolo fica bem fofo e macio, ele costuma ficar quebradiço e esfarelando – totalmente normal – mas como eu faço um bolo de camadas fica complicado de trabalhar com ele, por isso eu divido essa massa em três formas iguais para ficar mais fácil na hora de montar e evitar ficar cortando o bolo. Quando ele terminar de assar, deixe ele esfriar bem antes de desenformar. Ah, e unte a forma com manteiga e farinha de trigo, recomendo até colocar um papel manteiga ou papel toalha no fundo da forma, para não correr o risco de grudar e você perder seu bolo;

Um pouco do processo

Gosto sempre de fazer a massa do bolo primeiro e depois o creme, porque o tempo em que a massa estiver assando eu estou fazendo o creme, e o tempo que o bolo estiver esfriando o creme está esfriando também e se estabilizando. Como assim o creme está se estabilizando? Para faze-lo precisamos derreter o chocolate branco, todos os demais ingredientes precisam estar em temperatura ambiente, eles não podem estar frios nem gelados, porque quando você mistura-los com o chocolate, ele vai endurecer e empelotar seu creme e com os ingredientes em temperatura ambiente e o chocolate derretido – mas não quente – o creme fica liso e fácil de mexer, porém, mole e com uma consistência mais liquida, porque o chocolate branco acabou de entrar em contato com o calor e sua temperatura está um pouco acima do que precisamos para poder trabalhar com o creme, sem causar um desastre.

Então, assim que você finalizou seu creme e ele está liso e brilhante, deixe ele esfriar um pouco. Esse processo pode ser dentro da geladeira – de 15 a 20 minutos – ou fora da geladeira, mas depende do clima e da temperatura que sua casa se encontra. Seu creme vai estar bom para rechear ou cobrir o bolo, quando ele ficar firme e não soltar tão facilmente da colher.

Detalhes no creme

Ainda falando do creme, vamos nos atentar em mais algumas coisas: Creme de leite de latinha, não é o da caixinha nem o fresco, é aquele que vem na lata, que tem soro e tem 25% de gordura. Creme de leite com menos de 25% de gordura vai deixar seu creme mole e não use o creme de leite fresco que tem mais de 30% de gordura, porque o chocolate branco não bate com esse percentual de gordura e pode talhar.

Você irá usar o creme de leite de lata, mas sem o soro. Como faço para tirar o soro? Na noite anterior que você for fazer o creme, deixe a lata de creme de leite na geladeira, quando você for usá-lo para deixar em temperatura ambiente, vire a lata de cabeça para baixo e faça um furo na parte que está para cima agora, dessa forma o soro vai sair pelo buraco com mais facilidade e você não vai perder creme de leite.

Vamos para a receita!

Agora vamos para o creme!