Farinha “pra” Pão

A arte de fazer pão caseiro está cada vez mais presente na casa das pessoas, o gosto de criar algo pelas próprias mãos tem crescido e isso é muito legal. 

Um pouco da minha história

Minha jornada gastronômica começou em 2020 no início da pandemia, quando eu só ficava em casa e em um tédio absoluto. Primeiramente, passei a me interessar por vídeos de receitas e vi como era fácil fazer um bolo de cenoura (um dos meus preferidos) e como aquele simples bolo deixava todos em casa muito felizes. Isso aqueceu meu coração e me motivou a arriscar dentro da cozinha.

Então, surgiu na minha tela um vídeo de pão caseiro feito com fermento natural. Como aquilo era possível? Farinha e água juntos faziam um pão crescer? E aquele pão que é feito com 4 ingredientes só? Eu fiquei encantada. Comecei a pesquisar mais e assistir muitos vídeos de como fazer um pão perfeito, pão caseiro gostoso e fácil… e notei que independente da receita, um ponto era destacado: a qualidade da farinha.

Erro Comum

Tinha em mente que quanto mais velha a farinha de trigo, melhor o fermento ou o pão ficaria, já que eles precisam ficar horas fermentando e crescendo, certo? Errado, um grande erro na verdade. Se você está buscando fazer um pão de qualidade, que é crocante por fora e macio por dentro a sua farinha precisa ser nova e boa.

OBS: estou focando naqueles pães rústicos que levam pouco fermento e ficam mais tempo fermentando. Porém, isso se aplica a todo tipo de pão.

Encontra-se nos supermercados farinhas cheias de química, cada vez mais longe de serem produtos “naturais”, mesmo que a sua embalagem afirme isso. Não é uma crítica aos supermercados, afinal, supermercados trabalham com produtos industrializados de grande produção.
A questão é que as melhores farinhas são aquelas de produção natural que passam pelos mínimos processos industriais e químicos possíveis. Ou seja, encontramos essas farinhas em lojas de produtos naturais, porém, com um valor alto, se tornando inviável para muitos.

Mas não desista nem desanime, porque você pode fazer um pão delicioso usando as farinhas que encontramos nos mercados, basta você escolher a certa.

Saiba qual a diferença dos grãos de trigo das farinhas

O trigo é o cereal que forma a farinha. Assim sendo, existem 4 tipos de trigo separados que são voltados para a receita que deseja fazer.

– Trigo Brando: usa-se no preparo de bolos, biscoitos, pizzas e massas caseiras;
– Tipo pão: usamos no preparo de pães rústicos, como o francês, folhados;
– Melhorador: próprio na panificação como um complemento para pães industriais e de grandes produções;
– Durum: específico em preparos para alimentos de animais e produção industrial.

Logo após essa rápida explicação deu para mostrar que farinha não é tudo igual. Existe a farinha própria para fazer bolo e uma para pão. Para entender isso pense na consistência de um bolo: macio, fofo e doce. Agora pense na massa de um pão: resistente, densa e mais “massuda”. São massas diferentes que recebem tratamentos diferentes, por isso devem ser feitas com os ingredientes determinados para cada uma.

Qual é a farinha para fazer pão?

Não tem uma marca nem um produtor específico, vão ter diversas marcas que oferecem qualidade e garantem bons resultados.

A farinha certa para fazer pão é aquela que contém mais proteína, porque apresentam o trigo do tipo forte e suportam mais tempo de fermentação do que aquelas que possuem um nível menor de proteína, essas são mais indicadas para preparos de bolos.

A farinha forte (tem mais proteína) ela dá mais estrutura e volume, garantindo que o pão cresça, além de gerar uma boa cadeia de glúten. O glúten ajuda no crescimento do pão.

Como saber quanta proteína tem?

O recomendado é que a cada 50 gramas de farinha encontram-se 5 gramas de proteína. Para ver essa informação, olhe a tabela nutricional da embalagem.

Algumas dicas de marcas

Uma farinha que pode ser facilmente encontrada nos mercados é a Rosa branca que apresenta 5,3 gramas de proteína em 50 gramas de farinha. Outra marca é a Anaconda que possui exatamente 5 gramas de proteína em 50 gramas de farinha. E por fim, umas das mais recomendadas, mas que pode ser um pouco mais cara que a maioria, é a Venturelli que tem 7 gramas de proteína em 50 gramas de farinha.

Siga isso e você tem o conhecimento básico para acertar na farinha, mas infelizmente, nem todas as farinhas que oferecem a quantidade de proteína necessária serão as melhores escolhas para fazer um bom pão.

A química dos pães

Para saber se a farinha é realmente a certa e que vai deixar seu pão lindo e gostoso, vai depender de como ela irá se comportar no e após o processo de autólise (a mistura de água e farinha para fazer pão) se a massa apresentar elasticidade boa sem rasgar, isso mostra que a farinha conseguiu gerar glúten o suficiente para a massa e assim impedir que ela rasgue.

Farinhas que não tem uma boa formação de glúten, são aquelas que mesmo após a sova e o descanso correto, não atingem o ponto de véu (o ponto exato de elasticidade) resultando em uma massa fraca, que possivelmente não irá se desenvolver e não dará AQUELE pão.

Por isso minha gente, teste as farinhas, pesquise algumas marcas e se for necessário, invista um pouquinho mais nos ingredientes, tenho certeza que vai valer a pena e que você se sentirá realizado.