Molho Branco

Esse é aquele molho coringa da cozinha, é suave, versátil e muito cremoso. O molho branco ficou muito popular nas cozinhas do mundo, justamente por ser fácil de preparar e de se encaixar perfeitamente em muitas receitas, além de ser super acessível.

É provável que se encontre dois tipos de molho branco mais conhecidos pelo pessoal, são eles: o molho branco feito com creme de leite e o molho branco feito de leite (o famoso bechamel). Particularmente, eu prefiro um milhão de vezes o molho bechamel, apesar de ser um pouco mais demorado. No entanto, esse molho branco tradicional tem um gosto único e eleva o nível da receita.

Depois que você conhecer a história do molho branco, talvez, você comece a fazer parte do time bechamel.

História do molho branco

O responsável pela criação desse molho foi o chef François Louis Bèchamel, um ex-chef da cozinha de Luís XIV. Foi no século XVII, na Europa, quando François buscava fazer um molho leve, mas ao mesmo tempo muito saboroso. Como resultado, surgiu essa maravilha culinária, que se faz presente nas cozinhas até hoje.

Este preparo de molho branco serve como base para muitas receitas clássicas europeias. Na Itália, onde é conhecido como “besciamella”, o molho é usado nas lasanhas, canelones e, foi usado por um tempo, como base das pizzas antes do molho vermelho. Já na Inglaterra, é um componente fundamental para o famoso prato “fish and chips”. E por fim, na França ele é usado muitos pratos, um mais conhecido é o “croque monsieur”.

A técnica “não” secreta

Esse molho é feito a partir de uma técnica com a finalidade de engrossar e deixar cremoso, além de ganhar “corpo”. Essa técnica é o “roux”, uma mistura de manteiga e farinha de trigo (ambas com a mesma quantidade), que é levada ao fogo até ficar meio dourada para, em seguida, entrar com leite quente aos poucos, sempre mexendo, e assim dar espessura ao molho.

Para fazer esse molho você precisa fazer uma conta básica entre a quantidade de leite e a quantidade de roux. Basta você lembrar que para 100% de leite é necessário apenas 10% de roux, em outras palavras, se forem usados 500ml de leite serão necessários 50 gramas de roux. Nesse caso (de 50 gramas de roux) lembre-se que a manteiga e a farinha precisam estar em quantidades iguais, ou seja, para 50 gramas de roux são necessários 25 gramas de manteiga e 25 gramas de farinha. Entendeu?

Não é difícil não, use números inteiros para facilitar o processo.

Dicas

• Sempre que eu faço esse molho eu gosto de incrementá-lo com queijo ralado ou muçarela. Além de temperá-lo com noz moscada, sal, pimenta do reino e cebola picada. Sério, fica SENSACIONAL e é um acompanhamento perfeito para macarrão e nhoque. Testa na sua casa que você não irá se arrepender;
  

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• Quando você for fazer o roux, use um fouet para misturar a manteiga, a farinha e em seguida o leite. Dessa forma, o molho não fica com bolinhas de farinha. Depois que você já acrescentou todo o leite e percebeu que está sem bolinhas, pode usar uma espátula para misturar até ele ficar espesso e cremoso;
  

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• Um ponto importante que você precisa saber é o tempo que se cozinha o roux. Caso queira um molho mais claro e mais espesso, deixe menos tempo cozinhando a mistura de manteiga e farinha, só até ficar levemente dourado. Se você quer um molho mais leve e mais líquido, deixe o roux cozinhar por mais tempo, até ele ganhar uma coloração mais amarronzada e um aroma de biscoito. Mas tome cuidado para não cozinhar de menos e seu molho ficar com gosto de farinha, e nem cozinhar de mais e seu molho ficar com um leve gosto de queimado.

Finalmente, depois de história, dicas e curiosidades, vamos para a receita dessa belezura.