Os Tipos de Fermento e seus Mistérios

O fermento surgiu no Egito antigo a partir da mistura de massas azedas e velhas em massas novas, que faziam crescer e deixavam mais leve como resultado.

Foi depois de muito tempo, com pesquisas e estudos, que descobriram o motivo: isso acontecia devido aos organismos vivos (levedura) que se formavam nessa massa velha e deixava esse aroma e sabor azedo.

No mercado você encontra alguns tipos de fermentos. Esses passam por processos químicos industriais e não são 100% naturais como o levain. Eles tem a mesma função, no entanto, para diferentes preparos.

Os Tipos de Fermento

Fermento químico

O tipo mais comum que é encontrado em qualquer mercado. É aquele que vem no potinho e é um pó branco bem leve.
Ele age rápido e deixa a mistura fofa e leve, não precisa de descanso e assim que entra em contato com líquidos ele já se ativa.

Serve para o preparo de bolos, biscoitos, muffins, tortas e alguns pães rápidos. Ele possui bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos.

Fermento Biológico seco

Também é facilmente encontrado nos mercados e possui uma aparência granulada e de coloração bege claro. Apresenta organismos vivos como fungos e levedura, que são os principais agentes da fermentação.

Diferente do fermento fresco, o seco é armazenado fora da geladeira por não ter umidade. Demora mais para agir do que o fermento químico, e é ativado em contato com a água. Porém, precisa de tempo de descanso para a mágica acontecer. Quando colocado diretamente no forno em uma alta temperatura, os organismos vivos morrem e são incapazes de fazer a massa crescer. Por isso: espere!

Usado no preparo de pães, pizzas, focaccias, panetones e outros.

Fermento biológico fresco

Esse é vendido nas padarias em pequenos cubinhos amarronzados com um cheiro de cevada um tanto azedo, é úmido e por isso deve ser armazenado na geladeira. Quando se aperta, precisa esfarelar para estar bom, mas se estiver grudento e formar uma espécie de massinha, sinto muito, mas ele não está bom para uso.

Bicarbonato de Sódio

Talvez você não sabia dessa, mas o bicarbonato de sódio oferece o mesmo resultado que o fermento químico, ele só precisa de uma força ácida para ativá-lo, como o vinagre, limão ou até o buttermilk.

Não é armazenado na geladeira e é fácil de ser encontrado. Aparece nas receitas de cookies, porque ele auxilia no esparramar da massa, mas é usado em massas de bolos, biscoitos e tortas também.

Fermento Natural (levain ou pasta madre)

Ele originou os outros tipos de fermento e é feito em casa apenas com água, farinha e tempo. Ganha vida quando os microrganismos da farinha e do ar entram em contato.
Sua ação é longa e necessita de algumas horas para dar resultado na massa, quando ativado fica cheio de bolinhas de ar e com um aroma azedo. As massas feitas com esse tipo de fermento são as mais gostosas, pois possuem aquele toque especial que só o levain deixa.

Os mistérios dos fermentos

Cada fermento tem um jeitinho próprio e uma finalidade, para sua receita funcionar é só respeitar isso e aplicar da maneira correta.

O fermento químico é próprio para massas mais líquidas e leves.

O fermento biológico seco é próprio para massas pesadas e densas que apresentam mais farinha do que líquido. Vale destacar que é necessário o tempo de descanso e fermentação para a massa se desenvolver.

O fermento biológico fresco assim como o fermento seco, é voltado para massas mais pesadas e com mais farinha. Atente-se na quantidade de fermento fresco em relação ao seco, mude a proporção por 3 vezes mais se for substituir o seco pelo fresco, e para 3 vezes menos se for substituir o fresco pelo seco. Por exemplo, se a receita está pedindo 5 gramas de fermento biológico seco, significa que você irá utilizar 15 gramas de fermento fresco e vice-versa.

O fermento natural tem a mesma finalidade do seco e do fresco, porém usa-se em uma proporção maior, para ser mais exata: 2 vezes mais que a quantidade do fermento fresco, isso se dá pelo fato dele agir lentamente na massa. Deve-se ativar com as proporções corretas que irão depender da massa que você irá fazer e da quantidade total de fermento que você irá precisar. Explicarei melhor mais para a frente.

Por fim, o bicarbonato de sódio assim como o fermento químico é recomendado para massas líquidas e leves, mas com algum elemento ácido na sua composição para ativá-lo.

Como funciona o Fermento Natural

Esse fermento é uma mistura de água e farinha, que ao longo de 7 a 10 dias forma-se uma cadeia de microrganismos vivos (levedura) que irão fazer a massa crescer.
O processo de “fabricação” desse fermento é totalmente caseiro, além de ser fácil e acessível a todos.

Como fazer

Primeiramente, mistura-se uma pequena quantidade de farinha e água (50g de água + 50g de farinha), reserve em um lugar seco, em temperatura ambiente e tampado. No dia seguinte repita o mesmo processo: adiciona-se 50g de farinha + 50g de água nessa mistura e armazenado da mesma forma. Quando essa mistura apresentar pequenas bolinhas de ar, significa que está dando certo e agora o processo muda um pouco.

Descarte

Você descarta uma parte desse fermento e adiciona uma nova mistura de farinha e água. Normalmente é descartado 100g dessa mistura e adiciona-se 100g de farinha + 100g de água. Esse processo de descarte continua por mais 3 a 4 dias, da mesma forma.

Após os 7 ou 10 dias o fermento já está forte o suficiente para usar, mas guarde a “isca” (de 50g a 100g do fermento) porque ela será a mãe de outros fermentos.

A isca ou “massa mãe”

Essa isca pode ser armazenada na geladeira, sem receber alimento, por até duas semanas. Mas é necessário você alimentar com farinha e água todos os dias caso ela fique fora da geladeira, sempre seguindo o processo de descarte e reposição. E quando for usar para alguma receita, alimente a isca e separe o necessário que será usado.

É um processo longo e cansativo, mas o resultado das receitas é outra coisa, elevando o nível do sabor dos pães. Vale muito a pena ter seu próprio fermento natural em casa.

Depois dessa rápida explicação sobre os fermentos, acredito que você está pronto para arrasar na cozinha com suas receitas, sem medo de errar. Então, mão na massa.